Чёрный Чеснок и Антиоксидантная Активность

Для исследования антиоксидантных свойств черного чеснока в ходе ферментации был проведен анализ общего содержания полифенолов и флавоноидов, результаты которого приведены в таблице. Содержание полифенолов в черном чесноке (58,33 мг GAE/г) оказалось значительно выше, чем в сыром чесноке (13,91 мг GAE/г), и достигло пика на 21-й день ферментации, а затем постепенно снижалось (p < 0,05). Как показали исследования Kim et al., содержание гидроксикоричной кислоты и других фенольных кислот в черном чесноке было более чем в 5 раз выше, чем в сыром чесноке. Увеличение содержания фенольных кислот в черном чесноке могло быть обусловлено общим увеличением содержания кислот. Термическая обработка фенольных соединений, согласно исследованиям Xu et al., приводила к увеличению свободной фракции фенольных кислот, одновременно уменьшая эфирные, гликозидные и связанные с эфиром фракции, что способствует увеличению содержания свободных форм фенола.

Горинштейн и его коллеги также выявили, что условия обработки чеснока влияют на содержание в нем биологически активных соединений, в том числе полифенолов, флавоноидов и антоцианов, и что это зависит от типа и продолжительности обработки. Флавоноиды являются не только разнообразными фенольными соединениями, но и содержатся в различных продуктах, таких как фрукты, овощи, зерна, корнеплоды, цветы, чай и вино. Эффекты термической обработки на доступность флавоноидов зависят от условий обработки, чувствительности соединений к нагреванию и физико-химических свойств продукта. Общее содержание флавоноидов в черном чесноке (от 5,38 мг RE/г до 16,26 мг RE/г) оказалось значительно выше, чем в сыром чесноке (3,22 мг RE/г) и достигло максимума на 21-й день ферментации, а затем незначительно увеличивалось в течение оставшегося периода (p < 0,05).

Для определения антиоксидантной активности черного чеснока были проведены четыре различных измерения. Активность удаления радикалов DPPH и ABTS является индикатором способности соответствующих субстратов к одноэлектронному переносу при взаимодействии с антиоксидантами, такими как радикалы DPPH и ABTS. Эти анализы характеризуются простотой и удобством использования. Активность черного чеснока по удалению свободных радикалов DPPH (37,32%-74,48%) оказалась значительно выше, чем у сырого чеснока (4,65%).

Активность удаления свободных радикалов DPPH черного чеснока возросла примерно в 2 раза с 37,32% на 7-й день до 74,48% на 21-й день, а затем незначительно снизилась до 63,09% на 35-м дне ферментации. Эти значения оказались значительно выше, чем у сырого чеснока (4,65%) (p < 0,05). Эффект антиоксидантной активности DPPH соответствовал общему содержанию полифенолов.

Активность удаления свободных радикалов ABTS черного чеснока оказалась значительно выше на 21-й день (249,20 мм ТЕ), чем у сырого чеснока (92,43 мм ТЕ), а затем постепенно снижалась с 21-го дня до 35-го дня (245,45 мм ТЕ). Такие результаты согласуются с эффектами удаления радикалов DPPH.

Кроме того, восстанавливающая способность черного чеснока значительно возросла к 21-му дню (322,70 мм TE) по сравнению с сырым чесноком (30,55 мм TE). Эти результаты соответствуют данным, полученным при анализах DPPH, ABTS и FRAP. Увеличение антиоксидантной активности черного чеснока может быть связано с повышением содержания полифенолов, флавоноидов и аскорбиновой кислоты в процессе ферментации.